| Dos de loup sauce persil et décoction de réglisse |
| Ingrédients pour 6 personnes
6 pavé de loup de Méditerranée de 150 g environ
300 g de feuilles de persil
100 g de feuilles d'épinard
1/2 bâton de réglisse
150 g beurre doux
1 gousse d'ail épluchée
1 carré de bouillon de volailles
sel de Salanque et poivre du moulin
- Sauce
Cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée, les épinards et le persil, les égoutter et les rafraichir à l'eau glacée, essorer en les serrant entre les mains.
Faire une décoction 30 cl d'eau, le cube de bouillon de volaille, la gousse d'ail et le 1/2 bâton de réglisse.
Réduire au 2/3, filtrer.Mettre dans un bol à mixer le persil les épinards, la décoction très chaude et le beurre coupé en petits morceaux, mixer très fin.
- Cuire les pavés de loup dans une pôele antiadhésive, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel de Salanque
- Servir sur assiette et verser la sauce autour, accompagner de mini légumes cuits vapeur.
| | compote de morilles |
| Compote de morilles, chantilly à la bergamote, coulis de mangue et pain d'épices
Ingrédients pour 10 personnes
Compote de morilles
200 g morilles fraiches ou 400 g morilles seches
200 g gelsucre
eau qsp
Chantilly à la bergamote
10 gouttes d'essence de bergamote
50 cl crème fleurette
80 g sucre glace
Crème patissière
50 cl lait
2 oeufs
20 g maizena
4 feuilles de gélatine
80 g sucre
Préparation
Faire tremper les morilles seches pendant 24 heures.Les cuire avec20 cl d'eau pendant 1 heure.
Egoutter ajouter les 200 g de gelsucre, remuer, cuire 7 minutes au départ de l'ébullition, laisser refroidir
Crème patissière
Infuser 50 cl lait et les zestes de citron oubergamote.Faire la patissière, laisser refroidir
Chantilly
Monter la crème fleurette au fouet ou au robot, ajouter les 10 gouttes d'essence de bergamote.
Dressage
Incorporer la chantilly à la crème patissière, déposer une quenelle dans une assiette, napper de compote de morilles, un cordon de coulis de mangue,et une tranche fine de pain d'épices aux agrumes et aneth légèrement grillée.
| | lotte à l'infusion de vanille de Madagascar | |
Ingrédients 6 personnes
1.500 kg de lotte
fumet
50 gr carottes
50 gr poireaux
50 cl vin blanc macabeu (de préférence)
50 cl eau
qs échalotes, sel, poivre
sauce
1/2botte persil
3 gousse ail
1gr safran
1 cl pastis
50 cl huile d'olives
100 gr oignons ciselés
100 gr tomates mures coupées en cubes
Préparation
Faire bouillir le fumet, ajouter ail, persil, safran, huile d'olive, tomates, oignons, pastis, le tout finement ciselé.
Couper la lotte en cubes de 1.5 cm, les raidir dans l'huile d'olive, puis les mettre dans la sauce.Les cuire environ 5 minutes et servir très chaud.On peut accompagner de riz ou de quinoa.
La cuvée "Lais" du domaine Pithon apportera de l'élégance à ce plat.
| | Les Huitres au sabayon de carignan blanc du domaine Vieux Chêne à Espira de l'Agly | | Pour 6 personnes
12 Belons 00
12 creuses de Leucate moyennes
30 gréchalote grise
3 jaunes d'oeufs
ciboulette ciselée
10 cl de vin carignan
10 cl crème fleurette
sel et poivre qsp Ouvrir les 12 Belons,les 12 Leucate,pocher les chairs séparément et les disposer dans 2 récipients séparés après avoir décanter le jus, le récuperer , réserver les huitres au frais.
A part fouetter la crème fraiche,réserver au frais.
Sur le coin du feu (ou au bain marie) monter les jaunes d'oeufs au fouet, en sabayon avec la réduction.
Allumer le four position grill ou la salamandre
Une fois monté,incorporer la crème fraiche fouettée délicatement.
Garnir les coquilles de leurs propres chairs,napper de sabayon, dresser sur lit de gros sel et voiler à la salamandre.
Avant de servir,parsemer de ciboulette ciselée. | | Recette des truffes au chocolat | | Recette pour 15 à 25 truffes suivant grosseur. Faire bouillir 150 g de crème fraîche avec 100 g sucre en poudre, sortir du feu, ajouter 150 g de chocolat couverture extra bitter( en gouttelettes ou en tablette) incorporer 100 g de beurre ½ sel des Charentes .A la limite de la prise, former des truffes, les rouler dans de la poudre de cacao. On peut parfumer avec 2 cl de Grand- Marnier ou rhum ou trait de vanille ou de café. etc…
Bon Appétit
Gilbert Gris
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