12 Belons 00
12 creuses de Leucate moyennes
30 gréchalote grise
3 jaunes d'oeufs
ciboulette ciselée
10 cl de vin carignan
10 cl crème fleurette
sel et poivre qsp

Ouvrir les 12 Belons,les 12 Leucate,pocher les chairs séparément et les disposer dans 2 récipients séparés après avoir décanter le jus, le récuperer , réserver les huitres au frais.
A part fouetter la crème fraiche,réserver au frais.
Sur le coin du feu (ou au bain marie) monter les jaunes d'oeufs au fouet, en sabayon avec la réduction.
Allumer le four position grill ou la salamandre
Une fois monté,incorporer la crème fraiche fouettée délicatement.
Garnir les coquilles de leurs propres chairs,napper de sabayon, dresser sur lit de gros sel et voiler à la salamandre.
Avant de servir,parsemer de ciboulette ciselée.

Habiller et fileter la lotte, réserver les filets au frais
Dégorger et réaliser un fumet avec les arêtes et parures
Réaliser la sauce
Ouvrir les gousses de vanilles en 2 et gratter l'intérieur puis les ciseler.
Dans 25 cl de fumet, ajouter vin blanc; vinaigre blanc, échalotes, mignonette, vanille et laisser réduire au 2/3
Détailler les filets de lotte en médaillons,les saisir dans une poele anti-adhésive.
Faire bouillir la sauce, ajouter sel, poivre, beurre et fouetter jusqu'à liaison
Dresser les médaillons sur assiette, napper de sauce et au gré de vos envies, accompagner ce plat de pommes de terre béa du Roussillon en saison.

Faire bouillir 150 g de crème fraîche avec 100 g sucre en poudre, sortir du feu, ajouter 150 g de chocolat couverture extra bitter( en gouttelettes ou en tablette) incorporer 100 g de beurre ½ sel des Charentes .A la limite de la prise, former des truffes, les rouler dans de la poudre de cacao. On peut parfumer avec 2 cl de Grand- Marnier ou rhum ou trait de vanille ou de café. etc…

Bon Appétit

Gilbert Gris