| lotte à l'infusion de vanille de Madagascar |
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Ingrédients 6 personnes
1.500 kg de lotte
fumet 50 gr carottes 50 gr poireaux 50 cl vin blanc macabeu (de préférence) 50 cl eau qs échalotes, sel, poivre
sauce 1/2botte persil 3 gousse ail 1gr safran 1 cl pastis 50 cl huile d'olives 100 gr oignons ciselés 100 gr tomates mures coupées en cubes
Préparation
Faire bouillir le fumet, ajouter ail, persil, safran, huile d'olive, tomates, oignons, pastis, le tout finement ciselé. Couper la lotte en cubes de 1.5 cm, les raidir dans l'huile d'olive, puis les mettre dans la sauce.Les cuire environ 5 minutes et servir très chaud.On peut accompagner de riz ou de quinoa. La cuvée "Lais" du domaine Pithon apportera de l'élégance à ce plat.
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| Les Huitres au sabayon de carignan blanc du domaine Vieux Chêne à Espira de l'Agly |
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Pour 6 personnes 12 Belons 00 12 creuses de Leucate moyennes 30 gréchalote grise 3 jaunes d'oeufs ciboulette ciselée 10 cl de vin carignan 10 cl crème fleurette sel et poivre qsp Ouvrir les 12 Belons,les 12 Leucate,pocher les chairs séparément et les disposer dans 2 récipients séparés après avoir décanter le jus, le récuperer , réserver les huitres au frais. A part fouetter la crème fraiche,réserver au frais. Sur le coin du feu (ou au bain marie) monter les jaunes d'oeufs au fouet, en sabayon avec la réduction. Allumer le four position grill ou la salamandre Une fois monté,incorporer la crème fraiche fouettée délicatement. Garnir les coquilles de leurs propres chairs,napper de sabayon, dresser sur lit de gros sel et voiler à la salamandre. Avant de servir,parsemer de ciboulette ciselée. |
| Recette des truffes au chocolat |
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Recette pour 15 à 25 truffes suivant grosseur. Faire bouillir 150 g de crème fraîche avec 100 g sucre en poudre, sortir du feu, ajouter 150 g de chocolat couverture extra bitter( en gouttelettes ou en tablette) incorporer 100 g de beurre ½ sel des Charentes .A la limite de la prise, former des truffes, les rouler dans de la poudre de cacao. On peut parfumer avec 2 cl de Grand- Marnier ou rhum ou trait de vanille ou de café. etc…
Bon Appétit
Gilbert Gris |
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