Les Recettes de Gilbert Gris

lotte à l'infusion de vanille de Madagascar

Ingrédients 6 personnes

1.500 kg        de lotte

fumet
50 gr           carottes
50 gr           poireaux
50 cl           vin blanc macabeu (de préférence)
50 cl           eau
qs               échalotes, sel, poivre

sauce
1/2botte     persil
3               gousse ail
1gr             safran
1 cl            pastis
50 cl          huile d'olives
100 gr        oignons ciselés
100 gr       tomates mures coupées en cubes

Préparation

Faire bouillir le fumet, ajouter ail, persil, safran, huile d'olive, tomates, oignons, pastis, le tout finement ciselé.
Couper la lotte en cubes de 1.5 cm, les raidir dans l'huile d'olive, puis les mettre dans la sauce.Les cuire environ 5 minutes et servir très chaud.On peut accompagner de riz ou de quinoa.
La cuvée "Lais" du domaine Pithon apportera de l'élégance à ce plat.

Les Huitres au sabayon de carignan blanc du domaine Vieux Chêne à Espira de l'Agly

Pour 6 personnes

12 Belons 00
12 creuses de Leucate moyennes
30 gréchalote grise
3 jaunes d'oeufs
ciboulette ciselée
10 cl de vin carignan
10 cl crème fleurette
sel et poivre qsp

Ouvrir les 12 Belons,les 12 Leucate,pocher les chairs séparément et les disposer dans 2 récipients séparés après avoir décanter le jus, le récuperer , réserver les huitres au frais.
A part fouetter la crème fraiche,réserver au frais.
Sur le coin du feu (ou au bain marie) monter les jaunes d'oeufs au fouet, en sabayon avec la réduction.
Allumer le four position grill ou la salamandre
Une fois monté,incorporer la crème fraiche fouettée délicatement.
Garnir les coquilles de leurs propres chairs,napper de sabayon, dresser sur lit de gros sel et voiler à la salamandre.
Avant de servir,parsemer de ciboulette ciselée.

Recette des truffes au chocolat

Recette pour 15 à 25 truffes suivant grosseur.

Faire bouillir 150 g de crème fraîche avec 100 g sucre en poudre, sortir du feu, ajouter 150 g de chocolat couverture extra bitter( en gouttelettes ou en tablette) incorporer 100 g de beurre ½ sel des Charentes .A la limite de la prise, former des truffes, les rouler dans de la poudre de cacao. On peut parfumer avec 2 cl de Grand- Marnier ou rhum ou trait de vanille ou de café. etc…

Bon Appétit

Gilbert Gris