Darnes de turbot grillé

Tarte aux pommes de Sahorre et amandes

Beignets d'huitres de Leucate au Banyuls

Dos de loup sauce persil et décoction de réglisse

Ingrédients pour 4 personnes 4 pavé de loup de Méditerranée de 150 g environ 1/2 botte de persil 100 g de feuilles d'épinard 1/2 bâton de réglisse 50 g beurre doux 1 gousse d'ail épluchée 1 carré de bouillon de volailles lait 10 cl beurre1/2 sel 80 gr sel de Salanque et poivre du moulin - Sauce Cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée, les épinards et le persil, les égoutter et les rafraichir à l'eau glacée, essorer en les serrant entre les mains. Faire une décoction  20 cl d'eau, le cube de bouillon de volaille, la gousse d'ail et le 1/2 bâton de réglisse, 10 cl lait. Réduire au 2/3, filtrer.Mettre dans un bol à mixer le persil les épinards,verser dessus la décoction très chaudincorporer  le beurre salé coupé en petits morceaux, mixer très fin. - Cuire les pavés de loup dans une pôele antiadhésive légèrement beurrée, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel de Salanque - Servir sur assiette et verser la sauce autour, accompagner de mini légumes cuits vapeur.

Compote de morilles

Compote de morilles, chantilly à la bergamote, coulis de mangue et pain d'épices Ingrédients pour 10 personnes Compote de morilles 200 g morilles fraiches ou 400 g morilles seches 200 g gelsucre eau qsp Chantilly à la bergamote 10 gouttes d'essence de bergamote 50 cl crème fleurette 80 g sucre glace Crème patissière 50 cl lait 2 oeufs 20 g maizena 4 feuilles de gélatine 80 g sucre Préparation Faire tremper les morilles seches pendant 24 heures.Les cuire avec20 cl d'eau pendant 1 heure. Egoutter ajouter les 200 g de gelsucre, remuer, cuire 7 minutes au départ de l'ébullition, laisser refroidir Crème patissière  Infuser 50 cl lait et les zestes de citron oubergamote.Faire la patissière, laisser refroidir Chantilly Monter la crème fleurette au fouet ou au robot, ajouter les 10 gouttes d'essence de bergamote. Dressage Incorporer la chantilly à la crème patissière, déposer une quenelle dans une assiette, napper de compote de morilles, un cordon de coulis de mangue,et une tranche fine de pain d'épices aux agrumes et aneth légèrement grillée.

Lotte à l'infusion de vanille de Madagascar

Ingrédients 6 personnes 1.500 kg        de lotte sauce vanille 1/4 litre de  fumet    25 cl           vin blanc macabeu (de préférence) 50 cl           eau  50 g          échalotes ciselées 1 trait de vinaigre blanc tabasco sel, poivre mignonette 200 g beurre frais 2 gousses de vanille de Madagascar grattées Préparation Faire bouillir le fumet, et les autres ingrédients jusqu'à réduction au 2/3.Chinoiser Couper la lotte en médaillons de 1.5 cm, les raidir dans l'huile d'olive, puis napper avec la sauce montée au beurre et quelques gouttes de tabasco et servir très chaud.On peut accompagner de riz ou de quinoa. La cuvée "Lais" du domaine Pithon apportera de l'élégance à ce plat.

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